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烟草在线专稿
一、三段式烘烤的基本要求
1.变黄阶段
烟叶变黄阶段通常分两步：第一步，烟叶装满炕后，要封严天窗地洞，点火后，以每小时升温1℃的速度将烤房温度升到34～38℃，保持湿球温度比干球温度低1-2.5℃，直到底棚烟叶80%以上变到八成黄左右，即除叶基部、烟筋和烟筋两边为青色外，叶片呈黄色，且叶片开始发软。第二步，将烤房温度升高到40—42℃，保持湿球温度36—37℃。通常要适量打开天窗地洞进行排湿，使烟叶达到既变黄又变软，即黄片青筋微带青、主脉发软。此阶段要特别重视使烟叶主脉变软，防止出现烟叶只变黄不变软的硬变黄现象发生。整个变黄阶段要稳烧小火，对于水份大的烟叶要敢于大胆排湿，保持干湿球温度差可以比正常烟叶扩大1—2℃；对于水份小的烟叶，除了严密保湿外，必要时还可以向烤房内加水补湿，并大胆提高烟叶的变黄程度。
2.定色阶段
定色阶段的主要目的就是使叶片干燥，从而将黄色固定下来，同时要防止出现褐色。因此要逐渐加大烧火，逐步开大天窗、地洞，不断加大排湿量。房内温度在以平均2～3小时升温1℃的速度提高到54—55℃，湿球温度缓慢升高并保持在37-40℃。烘烤烟叶水份大时，湿球温度应控制在37—38℃。在46—48℃左右，烟叶要达到黄片黄筋且勾尖卷边至小卷筒。在此温度之前，升温速度宜慢（平均3小时左右升温1℃），湿球温度应控制在37—39℃，使烟筋充分变黄；此后升温速度可加快到1-2小时升温1℃，湿球温度保持在37—40℃。在54—55℃，要延长足够的时间，一方面要使烟叶达到大卷筒，也要特别注意使叶背面灰白色变为黄色（主要是较厚的烟叶）。此阶段湿球温度过高将导致烟叶烤坏，过低既不利于烟叶质量，也会造成燃料浪费。
定色阶段要大排湿时，必须开大天窗、地洞，烧大火；小排湿时，要关小天窗、地洞，烧小火；气温高的白天，开大天窗、地洞，火力减小；气温低的晚间（尤其凌晨）进行大排湿时，尽可能加大烧火，维持需要的温度和温度指标；但在火力已加足，仍然不足以使温度上升，且湿球温度也降低时，可以关小地洞，减少通风量。整个定色过程升温速度快慢，要根据烟叶在变黄阶段的变黄快慢掌握，凡是变黄快的烟叶要快升温、快排湿、快定色；对于变黄慢的烟叶，则必须慢升温、慢排湿、慢定色。烟叶定色过程要避免干球温度猛升猛降。
3.干筋阶段
以每小时升温1℃的速度使烤房温提高到67—69℃，其间要逐渐关小天窗、地洞（先关小地洞，减小通风量，以利于提高温度和节能），以保持湿球温度41—42℃为准。湿球温度过低将不利于增进烟叶颜色和色度，也造成燃料浪费；过高又会形成烤红烟。干筋阶段一定要防止烤房温度降低，以免出现阴筋阴片。
二、三段式烘烤的几个关键点
实施三段式烘烤技术，要把握几个重要温度段烟叶变黄与干燥的协调。
1.35-38，烟叶大量变黄同时，叶片要失水凋萎，表现为发软（失水量20%左右）。
2.41—42℃，叶片完成变黄，叶片充分发软塌架，主脉发软（失水量30—40%）。
3.47—48℃，烟筋变黄，勾尖卷边，部分烟叶小卷筒（失水量50%左右）。
4.54—55℃，烟叶大卷筒，叶背面灰白色消失变为黄色（失水量70%—80%）。
三、三段式烘烤的特殊类型烟叶的烘烤
1.旱地烟和旱天烟
采收与装烟：在成熟采收、正常编竿基础上，应适当稠装烟（可装10—12成炕），以利于保温变黄。
烘烤要点：低温慢烤是旱天烟的基本策略。在变黄阶段，第一应加强保温，保持干球温度35～37℃，干湿球温度差1℃左右，当湿球温度偏低时，应注意及时加水补湿；第二，必要时可将烤房温度提高到39—41℃，当烟叶脱水变软再保持相对低温，大胆提高变黄程度，促进烟叶内含物转化完全。转火后在烟叶含水多和变黄残留任务大时，要慢升温，也可以在48—49℃延长一段时间。随烟叶含水量下降和变黄完全，逐渐加快升温，防止回青与挂灰。定色期间，宜控制较高的湿球温度，增进烟叶外观色泽，湿球温度可控制在39—41℃。在54℃ 充分延长时间，直至全炕所有叶片都定色后，再转入干筋期，干筋温度控制在68℃，湿球温度保持在42—43℃。干球温度不可高、湿度不可低，以防烤红，还可节约燃料。
2.旱黄烟
采收装烟：旱黄烟是长时间干旱造成的假熟烟。若解除干旱，烟叶仍会恢复生长。为此，应千方百计灌溉补水，等其真正成熟时再采收；若无灌溉条件，应尽可能推迟采收，等待降雨；若烟叶已出现枯尖焦边，应及时采收，以免发展为旱烘造成更大损失。旱黄烟含水少，应装满炕（10成炕），以利保温变黄，但也不宜装烟过稠。
烘烤要点：甚至包括南方烟区常有的高温逼熟烟叶，变黄稳温阶段所需温度宜稍高，一般控制在39—40℃，促使烟叶脱水变软，同时增加炕内湿度。等叶片发软后，可以适当降低温度（降至37℃）保湿变黄，否则烟叶失水过多，难以变黄。转火时，烟叶变黄程度要比正常烟叶略低一些，但干燥程度不能低，达到青筋黄片、叶片基部微带青、主脉尖部1/3变软即可。残留的青色在定色升温段继续变黄。转火后的升温要慢中求快，确保烟叶含水还较多时慢变黄，缓慢达到干叶，升温快容易出现回青与挂灰。但升温太慢将导致烟叶内含物过度消耗而变黑。通常，在46℃以前平均2-3小时升温1℃的速度升温，之后以1-2小时升温1℃的速度升温。变黄阶段，湿球温度宜稍高，保持干湿差1—2℃，必要时还应及时向炕内加水补湿。在干球温度50℃之前，湿球温度控制在38℃左右；在干球温度50℃之后，湿球温度控制在39℃左右，以利烟叶排湿定色。烘烤中，一般情况下不需要太大的通风与烧火。但是，若发现烟叶变黄过高，超过失水程度，有可能出现变黑时，则应采取大通风、大烧火、大排湿的措施，加速叶片干燥。
3.含水量大的烟
（1）下二棚烟
采收装烟：下二棚烟叶采收时，成熟度的判断和掌握应以叶片颜色变化为主要依据。一般叶面呈现绿中泛黄，采收声音清脆、断面整齐即视为成熟。特别是在田间郁蔽程度较大时，更应适当早收，并注意不采露水烟。由于下二棚烟叶往往叶片大而薄，含水量多，定色时排湿较困难，因此编竿和装烟时宜稀不宜稠，确保烟叶能顺利定色。
烘烤要点：装烟后及时点火升温，以每小时升温1℃的速度把干球温度升到37—38℃，水份较大的下二棚烟起点温度还应再高一点。保持干湿球温度差3℃左右，使烟叶失水凋萎。待底棚烟叶变黄5成左右、主脉1/3以上变软后，仍以每小时1℃的速度把干球温度至42℃，湿球温度仍保持36—37℃，使房内烟叶变黄至黄片青筋微带青，主脉发软，充分塌架，再将干球温度升至45—47℃，保持湿球温度37—38℃，使房内烟叶全部变黄、干燥，达小卷筒。以后按正常烟叶烘烤方法进行。下二棚烟叶烘烤时间不宜过长，一般4天左右烤一炉烟。
（2）返青烟
采收装烟：返青烟最好等天晴之后，让烟叶在较好的光照、通风条件下自我调整5—7天，再次表现落黄成熟特征时采收。若天气连阴、盼睛无望，拖延时间可能使烟叶烘坏时，要立即采收。返青烟耐烤性差，故装烟宜稀不宜稠，通常以装8成炕为宜。
烘烤要点：烘烤返青烟的基本技术原则是高温变黄、低温定色。烟叶主要变黄温度应控制在40℃左右，保持干湿球温度差4℃，以加速烟叶失水与变黄的协调。要防止温度偏低、水份难以汽化脱除，变黄慢且消耗养分较多而出现硬变黄，给定色造成困难。又要防止点火后升温过高（如超过42℃）造成青烟蒸片。转火后，46℃前以2-3小时升温1℃的速度升温，在46—47℃充分延长时间，大量排湿，使烟叶干燥程度达到叶片2/3干燥，即小卷筒。之后，干球温度再超过48℃时转入常规烘烧。整个定色期间，湿球温度宜控制在37℃左右（不超过38℃）。特别要注意在40℃左右以前，烟叶的变黄程度不能高、干燥程度不能低，以防烟叶后期脱水定色来不及而烤黑。
（3）多雨地区或多雨季节成熟的烟
采收装烟：一是要适时早收。含水多的烟往往内含物欠充实，采收晚势必使内含物质消耗过度而表现为过熟、质量差、难烘烤。二是要稀编竿、稀装炕，以利于顺利排湿和及时定色。
烘烤要点：烘烤这类烟叶时，蒸发和排除烟叶过多的水份是烘烤操作的核心和关键。高温快速排湿、开窗烘烤均有很好效果。为使温湿度和烟叶变化一致，基本要求：第一，只要不属特别难烤的烟叶，主要变黄温度应掌握在38—40℃，并逐渐升41—42℃完成变黄，靠降低湿球温度使其逐渐变软。转火后，在46—48℃延长时间，使主脉充分变软，勾尖卷边至小卷简。第二，变黄阶段应保持干湿球温度差3℃以上，烟叶含水越多，干湿球温度差越大，促使烟叶逐渐失水变软。第三，转火时烟叶变黄程度不宜高，而干燥程度不能低。烟叶含水越多，变黄程度越低且干燥程度越高，残余的青色到定色升温阶段再完成变黄，一般5-6成黄转入定色。定色期宜采取边升温、边失水、边变黄的方法，确保烟叶变黄后顺利定色。
四、三段式烘烤的烧火技术原则
烧火要能做到小火能保住，中火能稳定，大火能赶上。应根据烟叶的变化、房内温度和湿度、天气变化、煤质特点等，灵活且准确进行。当烟叶变化快时，烧火宜大，快升温；烟叶变化慢时，烧火宜缓，慢升温。当房内温度低时，提火升温；偏高时，压火控温。天气阴晴风雨，昼夜冷热变化，对房温会产生明显的影响，必须根据天气变化相应调节火力大小，才能维持房内温度适宜。睛天，日出后气温逐渐回升，尤其是上午10时至下午4时左右，升温更为明显，此时火力不变，温度也随之升高；日落后，室外温度逐渐下降，尤其是凌晨，降温更明显，此时火力不变，温度也可能随之下降。所以，晴天日出后开始适度控火，至日落后则应适当加火；烤房升温灵敏时，应注意火力勿过早；烤房升温困难时，应注意加火勿过迟，火力勿过小。根据烤房湿球温度的变化进行火力控制是十分重要的。当湿球温度提得偏高，需要加大天窗、地洞排湿时，在排湿操作前要先加火，以防排湿时房温下降。还要注意，煤质不同，烧火方法各异；对粘性强、易结碴的煤，宜烧“散火”，加煤时撒开、撒匀，以防结碴；对粘结性弱、易流炉的煤，宜烧“堆火”；对细粉状面煤，需拌湿烧用，以防止灰损失；烧无烟煤时，宜兑适量黄土，最好制成饼烧用。蜂窝煤炉烤房主要依靠对助燃孔开启大小的调控，控制火力大小。需要特别指出，火炉的燃烧强度往往滞后于对助燃孔的调控，所以，调控助燃孔必须先于对温度的要求。即温度要升高或者要降低必须提前30分钟左右开大或缩小助燃孔。
五、三段式烘烤的排湿操作的原则
1.以干湿球温度差和湿球温度高低为标准进行排湿
变黄阶段主要根据干湿球温度差决定是否排湿和排湿量大小；定色和干筋阶段主要根据湿球温度高低进行排湿。
2.先开天窗，后开地洞
烘烤初期要关严地洞，必要时仅以天窗的开闭控制湿球温度，直至天窗完全打开。天窗未完全打开之前，一般不开地洞。烟叶水份较大时，当底棚烟叶大量变黄后，可开始开启地洞。天窗已开完，湿球仍偏高时，必须打开地洞，用天窗地洞配合，使热空气上升，缩小上下层温差，把湿球温度控制在要求的范围内。
3.地洞开完，控温排湿
如果地洞已开完，湿球温度若仍偏高，应控制烧火，保持干球温度不再上升，主要靠延长时间来降低房内湿度，直至湿球温度下降后，再根据烟叶变化，提火升温。这种排湿方法称为控温排湿。控温排湿的排湿能力是最大的，烘烤水份大的烟叶时在定色阶段为常用方法。但是如果地洞不开完就已稳定了湿球温度，则不应盲目开天窗地洞，也无需控温排湿。
4.先关地洞，后关天窗
烘烤后期，湿球温度偏低时，要先关地洞控制湿球温度，而不动天窗。直到地洞关严后，湿球仍偏低时，再关天窗，以天窗控制湿球，直到烘烤结束。
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