烟草在线专稿　　山东诸城的烟叶烘烤已到了关键时期，如何提高烟叶烘烤质量，笔者就烟叶烘烤方面提几个关键技术问题：

　　一、烘烤温、湿度控制：

　　升温要缓、稳温要准、排湿要慢、忌温度、湿度大起大伏

　　变黄期：4-6个小时升温到38度，稳温4-6小时，然后以每小时2度升温到41-42度，稳温到二档烟叶变黄7-8成，然后升温到43-44度，使全炉烟叶全黄，转入定色期。

　　定色期：这一时期需要相对较高的温度和较低的相对湿度，即必须以较快的速度排除烟叶中的水分，使叶片逐渐干燥，也就是减慢或终止变色速度，加快干燥速度的过程。定色期升温与排湿必须同步进行的关键是湿球温度定色前期42-50度（湿球温度38-39度），定色后期50-55度（湿球温度40-41度）。　

　　干筋期　：排除主脉水分，主要是烟筋水分蒸发散失的干燥过程。干筋后期温度不宜过高，否则导致烟叶的香气物质的挥发散失

　　二、提高烟叶香气的关键烘烤技术　

　　（1）坚持低温变黄，视鲜烟叶素质确定变黄温湿度　

　　（2）掌握好变黄期和定色期烟叶脱水程度　

　　（3）　定色期慢升温，适当延长烟筋变黄和干片温度的时间　

　　（4）干筋期采用阶梯式升温法，缩短烟叶处在高温下的烘烤时间

　　三、湿球温度影响烟叶质量　

　　变黄阶段：湿球温度低，不利于淀粉、色素、蛋白质等转化，甚至最终会出现烤青；湿球温度稍高一点能促使叶内物质转化彻底，增进香气；湿球温度过高则不利于定色。　

　　定色阶段：湿球温度超过41℃烟叶将会出现烤坏（棕色化），过低（37℃以下）时影响质量形成，烟叶颜色减淡，同时造成燃料浪费　。

　　干筋阶段：湿球温度高一点能增进颜色和色度，但超过43℃烟叶会出现烤红，过低烟叶颜色和色度变差，质量降低，同时造成燃料浪费　。　

　　四、烘烤各阶段温、湿度的控制：　

　　（1）变黄期温度控制的影响。（32-40度）干湿差1-2度（_40-42度）干湿差2-6℃；　

　　（2）定色期温度控制的影响。（42/55），湿38-39℃；　

　　（3）干筋期温度控制的影响。（55-65），湿40-42℃　

　　五、烘烤中温、湿度的确定：　

　　烤烟在温度从装炉-45℃、相对湿度65-70%以上的条件下都能正常变黄。45℃是烟叶变黄的最高临界温度，65-70%的相对湿度是最低的临界湿度。　

　　1）烟叶变黄规律：温度从25－45℃，温度越高烟叶变黄越快；　

　　2）烟叶失水规律：温度从25－45℃，温度越高失水越快。　

　　结合以上两点，当温度低时，变黄、失水时间都必然延长。烘烤下部叶或水分大的烟叶时，若烘烤温度过低，因叶内糖分等干物质大量消耗，烤后叶片轻飘、挂灰，甚至烘烤时出现“硬黄”，烤成“糊片”；　

　　在这一范围内，以较高的温度（38-42℃）配合较低的相对湿度（80%-85%），烟叶变黄较快而均匀，失水较多，既适于烟叶变黄，又利于后期定色，可以保证烟叶的烘烤质量。　

　　变黄速度随温度升高和时间推延而加快，在温度38-42℃，相对湿度80-85%的条件下，烟叶变黄快而均匀，也有利于变黄后的顺利定色。　

　　叶脉完成变黄需要温度较高，一般在45-50℃左右，下部叶45-46℃，中部叶可在45-47℃，上部叶可在47-49℃，叶片肥大，烟筋粗壮时，要在51-52℃完成。

　　六、烟叶失水与烟叶的外观表现：　

　　变黄中期温度40℃左右，烟叶失水20%以上，叶片发软有弹性；温度42－43℃，烟叶失水30-40%，叶片“塌架”，温度高处的部分上层烟叶开始勾尖，主脉发软；温度47－48℃，失水50-60%，叶片部分勾尖；温度50℃失水60－70%，烟叶小卷筒；温度53℃，失水80%以上，烟叶大卷筒（密集烘烤中，温度53-54℃使叶片基本干燥）。

　　一般温度40℃前，干湿差宜小，以保持水分，防止烟叶失水过度，出现“烤青”；温度40℃后烟叶变黄程度大时，逐渐降低湿球温度设置，拉大干湿差加大排湿量，促使烟叶变黄失水相协调。变黄要求　

　　在变黄阶段温度38-　42℃要基本完成变黄，同时表现充分发软塌架，主脉发软。　

　　若烟叶在变黄期间脱水量过少，叶片变黄但不凋萎发软，即为硬变黄，随着升温定色，烟叶往往变黑，烤糟，尤其是水分大的中下部叶很容易出现这种情况；与此相反，若烟叶在变黄阶段脱水量过多过快，叶片不能全部变黄，容易出现不同程度的含青烟叶。　

　　七、烘烤的具体要求看烟烘烤　

　　当叶片变黄80%左右时就转入定色阶段，但营养充足的鲜烟叶，必须待烟叶达到黄片青筋才能转入定色阶段，转火过早会造成不同程度的青烟

　　水分　

　　变黄接近完成时，烟叶含水量的多少是决定能否发生棕色化反应的先决条件。　

　　一般认为，在变黄末期，失水量在50%以上烟叶不容易褐变。失水量在50%以下时很容易诱导棕色化反应的发生。

　　八、风机的使用

　　变黄阶段：变黄中段低速运转，后段中高速运转，要提高变黄程度，允许自动排湿，烘烤中不必须在35℃停留更长时间，但强调38℃左右变黄，42℃烟叶必须塌架“发透汗”

　　定色阶段：通风　，风机原则上不得关闭，烤烟和节电需要调整风机风量、风速：43-50℃用高速，其余时间（变黄及干筋）用低速，自动排湿，可以在46－48℃期间和54℃左右停留一段时间，湿球温度宜在37－39℃，不宜过高。

　　干筋阶段：湿球温度特别重要，风机一般要用中速到低速运转，逐渐关小进风门，适当控制较高湿球温度，42～43℃

　　九、具体烘烤操作技术要点：　

　　1、是生火后以1℃/h很快使温度上升到36-38℃保持干湿差1℃不超过2℃，使烟叶稳温预热40h以上，变黄5成左右渐升温到38-40℃；

　　2、是延长38-40℃烘烤时间，保持干湿差2－4℃直到“叶片全黄，凋萎塌架”。即，使烟叶“发透汗”是烟叶变黄和失水协调的外观表现。42℃时，叶片发黄柔软是烤香烟叶的技术基础。烘烤实验表明，温度38-42℃时保持适宜的干湿温度差，促使淀粉分解转化，进而加速蛋白质的分解转化，使这一阶段形成较多的致香前体物质。注意：40-42℃是烟叶内在变化最激烈的时期，这一阶段维持时间较长，能够促进烟叶内在物质充分转化，延长时间是促进烟叶烘烤后熟的关键措施。表现在外观上是烟叶黄透、熟透、“发透汗”叶片萎蔫充分塌架，主脉变软。　所以温度42℃烟叶变黄后，升温速度宜缓慢。需升温时平均1℃/2.5，将温度升到45℃，稳定湿球39℃不低于38.5℃。

　　3、是延长45-48℃烘烤时间，并始终使湿球温度稳定在39-40℃。45-48℃要保持时间50h以上，促使烟叶进一步变化，直到烟叶完全“黄片黄筋”，使外观失水达到“勾尖卷边”的程度，至此，烟叶烘烤后熟完成。

　　4、是延长50-53℃烘烤时间，保持湿球40-41℃，增加致香物质的合成，“紫筋　烟叶”在这一阶段形成；五是缩短65-68℃高温干筋时间，控制烘烤后期干筋最高温度8小时以内，减少致香物质高温分解，使香气物质合成多而分解少，实现烟叶烤黄、烤透、烤香，正反面色泽一致，烤出具有“焦甜香”特色优质烟叶

　　十、延长烘烤阶段有利于提高烟叶内在质量：

　　烟叶凋萎期（40-42度），主要延长40-42℃的烟叶凋萎期。温度42℃，湿球38℃—39℃，延长烘烤12h，　促使烟叶失水凋萎；46-48℃，湿球38-39℃，保持24-36小时；

　　烘烤时严格掌握：温度50℃前，将烟叶水分拿出50%以上，烟叶就不会发生棕色化反应。即：叶片未半干，温度不超过50℃，湿球不超39℃。　

　　延长52-55℃，保持湿球40-41℃不超过41℃，延长时间，在加快烟叶失水干燥的同时，促进烟叶致香物质的形成。因为52-55℃是烟叶香气物质形成的关键时期，是烘烤的关键温度段。烤香在这阶段形成

　　十一、烘烤注意事项：　

　　防止底部烟叶采收上炉不及时，出现烟叶过熟、底烘，烤后品质差及“挂灰”现象；防止下部烟叶采烤完毕，“一烤到顶”和中、上部烟叶采生、烤青现象发生；杜绝绑烟、装炉鲜烟分级不到位的问题；防止烘烤38℃以前，“小火”时间过长，烟叶出现“硬变黄”现象；防止烟叶变黄后烧火过急、升温过快，出现“蒸片”或“回青现象”；防止46-48℃变筋时间不足，烤后烟叶“青筋”，导致烘烤后熟不充分的问题；杜绝烘烤后期干筋温度过高，时间过长造成烟叶“跑香”或“烤红”现象。

　　烘烤后期随烟叶部位的不断升高和外界气温的不断降低，烟叶烘烤的起始温度应逐渐降低，以便保持水份，促使烟叶内含物质充分转化，防止“烤青”、“驴皮烟”现象发生。